Die Kunst einer guten Sauce besteht darin, Aromen mit einer perfekten Konsistenz zu verbinden. Ein wesentlicher Aspekt hierfür ist das richtige Kochutensil.
Warum Kupfer?
Bei Saucen kommt dem Material des Kochgeschirrs eine besondere Bedeutung zu. Bei vielen Saucen ist Temperaturstabilität, gleichmäßige Wärmeverteilung und unmittelbare Reaktion auf Temperaturveränderungen maßgeblich für ein perfektes Ergebnis. Gerade hier kommen die Stärken von Kupfer voll zum Tragen: Ein Fonds wird durch Reduktion zum sämigen Jus, eine Sahnesauce bekommt durch Kupfer ihre ideale Konsistenz. Kupfer als Kochmaterial der haute Cuisine leitet die Wärme ca. 20-mal schneller als Edelstahl (der Leitfähigkeitsindex von Edelstahl liegt bei 20 und der von Kupfer bei 396).
Die Stärke von Kupfer!
Die Stärken von Kupfer kommen besonders mit der richtigen Wärmequelle zum Tragen, so ist ein guter Induktion- oder Gasherd die vollendete Symbiosen Punkto Hitzereaktion und Genauigkeit der Temperatureinstellung. Temperaturbalance auf ein Zehntel Grad und somit punktgenaues Garen sind kein Kunststück mehr.
Das Aroma
Ohne zusätzliche Würze kann eine solche Sauce oft fad schmecken, deshalb empfiehlt es sich Fonds statt Wasser zu verwenden um ein würziges Aroma zu erzeugen. Öl- und fettbasierte Saucen sind bereits durch das Fett geschmackvoll und haben eine weiche Konsistenz.
Saucen-Arten
Unterteilt wird in vier Saucen Arten: Mehlschwitze (Roué), Sahnesauce, Püree und Fonds. Ausgehend von den Zutaten mit der die Sauce angesetzt wurde, kann sie eine Speise intensivieren oder abrunden.
Kleines Saucen ABC
Sie verbinden die Aromen eines Gerichts und benötigen einige Grundzutaten, wie Sahne, Mehl, Butter, Fonds aus Fleisch oder Gemüse. Für eine gute Sauce oder einen Jus müssen Geschmack, Aroma und Konsistenz auf der Zunge zusammengebracht werden.
Bei klassischen Saucen bildet Wasser die Grundlage. Eine Sauce sollte eine glatte, weiche Konsistenz haben, dicker als Wasser, aber nicht zu schwer. Hierfür werden zum andicken häufig Stärke-Bindemittel eingesetzt. Dies führt bei falscher Anwendung oft dazu, dass die Sauce dann pampig schmeckt oder nicht aufgelöste Klümpchen zu spüren sind. Diese Klümpchen entstehen, wenn Stärke in Wasser aufquillt. Dagegen hilft es, das Mehl zu sieben oder Maisstärke mit weniger Protein als Weizen zu verwenden.
Mehlschwitze
Bei der Mehlschwitze werden Butter und Mehl verrührt bevor mit Flüssigkeit eine Sauce entsteht. Eine Béchamelsauce wird mit Milch angerührt, eine Sauce velouté (weiße Grundsauce auch Samtsoße genannt) mit Brühe und eine Sauce espagnole (braune Grundsauce) mit Kalbsbrühe.
Püree-Saucen
pürierte Saucen können aus Bestandteilen wie Fleisch und Gemüse bestehen. Bestes Beispiel hierfür ist die Tomatensauce. Tomaten eignen sich zum Andicken von Saucen. Butter oder Sahne können auch hier hinzugegeben werden um die Sauce anzureichern. In Kombination mit Säure, kann die Sahne beim Erhitzen gerinnen.
Fonds
Beim Anbraten von Fleisch in einer Pfanne oder einen Topf, entsteht brauner Bodensatz. Dieser enthält Gelantine und lässt sich durch Zugabe von heißer Flüssigkeit wieder auflösen. Durch die Verwendung dieses Bodensatzes, wird der Sauce ein besonderes Aroma verliehen. Durch Zugabe von brühe entsteht ein Fleisch-Jus, durch das Ablöschen mit wien wird die Sauce säuerlich-herb.
Sahnesaucen
Mit Hilfe von Sahne wird eine Sauce glatt und cremig. Das Fett der Sahne löst sich besonders gut auf und verleiht der Sauce einen eigenen Geschmack. Eine Brühe vermischt mit Sahne ergibt einen Jus.
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